林正秋：古菜重现 学问可餐

林正秋：古菜重现 学问可餐
金辉

　　林正秋，1936年中秋出生在温州市区花柳塘一个小店员家庭。小学就读温州六小(现城南小学)，初中从温州中学毕业后考取温州师范学校。1956年考上杭州大学(现浙江大学)历史系，1960年毕业留校任助教，两年后到杭州大学附中(现学军中学)任教，直至1980年。之后，调任杭州师范学院历史系，2002年退休。

　　林正秋对浙江乃至杭州地方史作过系统研究，内容涵盖浙江经济、文化、建筑，其中有关古都杭州、旅游、饮食等地方历史文化的研究尤为突出。出版著作有《浙江经济文化史研究》、《浙江历史文化研究》、《南宋都城临安研究》、《杭州历史与文化》、《浙江旅游文化大全》等30多部，500万字。他还在《历史研究》、《史学月刊》、《中国烹饪》等刊物发表论文120余篇。他曾多次荣获国家及省级教育和科研成果奖，1993年荣获国家教委曾宪梓教育奖，1994年被评为浙江省劳动模范。他历任杭州市政协委员、文史委员会副主任，浙江省政协文史委员会特邀委员等。他曾参与杭州宋城景区、雷峰塔景区、西湖南线工程、西湖西进、西溪湿地的保护开发工作。现为杭州师范大学历史系教授、浙江大学亚欧旅游规划设计研究院院长。

杭州八卦田 不是南宋“籍田”
　　
　　不久前，温州媒体曾刊登新华社一帧照片称，经过整治后首轮栽种的杭州八卦田呈现出清晰的轮廓。根据卦位分别种下了辣椒、茄子、糯稻、粟、大豆、绿豆、四季豆、籼稻。
　　
　　八卦田位于西湖风景区东南侧的玉皇山南麓，又称“八丘田”，占地约150亩。在八卦田中心，有个圆圆的土墩，那就是太极图。据说，这八卦田是南宋年间开辟的“籍田”，皇帝在此“躬耕”以示“劝农”。每逢春耕，皇帝就率文武百官到此犁田，以示对农事的尊重，并祈祷来年五谷丰登。
　　
　　对此，林正秋撰文提出了“八卦田是南宋籍田吗？”的疑问。他说，关于杭州八卦田，是南宋籍田遗址或是南宋郊坛，从明清以来多有争议。最早提出八卦田遗址是明代杭州学者田汝成的《西湖游览志》，最早明确指正田汝成之误则是清初学者翟灏《湖山便览》，这是争论之始。
　　
　　林正秋说，他上世纪80年代出版的《南宋都城临安》也沿用田汝成的旧说，现经再细致考辩，认为南宋郊坛遗址更为正确些,因为八卦田之名，到明朝才出现，八卦籍田遗址在城南偏东些，此地为南偏西，应为南宋的郊坛遗址。林先生的观点给杭州园林、文史界很大的震动，因为林先生是杭州地方文史的权威。
　　
　　这位杭州地方文史权威林正秋却是温州人。
　　
　　林先生的家里图书资料好多，其中与杭州有关的占了相当比例，仅卡片就达2万多张。

温州印刷工运史 全省最早
　　
　　金：林先生，您出生在温州，喝着瓯江水长大，怎么会去研究杭州地方历史文化的，而且还成了名家，其中有什么故事吗？
　　
　　林：我的老家在温州市区花柳塘，父亲曾是小店员。十几岁时家庭困难，父亲失业，靠政府救济大米过日子。1950年，我以优异成绩考取温州中学，但每天要帮助父亲到大南门经销水产品，只得改为读夜间班。这是魏忠先生特批的，我至今仍很感激他。他问我改读夜间班是父母的意见，还是我个人的意思，我说是自己，他说我懂事。初中毕业时，本来夜间班学生不能报考高中，是校长金嵘轩先生看我家庭贫困，读书好，又特批我参加，所以我考上了温州师范学校。我从小喜欢历史，在师范读书时，还是历史课代表，老师也很喜欢我。因此报考大学历史专业就成了我的第一志愿。1958年大二时，我对浙江乡土历史开始产生兴趣，撰写了《越王勾践与奋发图强》一文，刊登在杭州大学历史系刊物《历史学习》，受到了同学们的称赞，编辑部奖励给我一本历史读物《中国科学技术发明与科技人物论集》。书至今还放在我的书架上，成为最早的纪念品。
　　
　　金：这样说来您研究浙江乡土历史已经有五十年的时间了。那么您的浙江乡土历史研究是否涉及到温州的乡土历史？
　　
　　林：有的。1959年，我读大三，学校组织我们学生下基层调查，我和一位同学到温州老家，调查温州工人运动史。1919年，在五四运动影响下，马克思列宁主义在中国得到广泛传播，中国工人阶级开始走上政治舞台。我们在温州新华印刷厂等处调查发现，温州印刷工人运动是浙江印刷工人运动的源头，他们曾经率先号召开展罢工，并出现了印刷品。这是很珍贵的历史资料，温州工人阶级有着光荣的革命史。一年之后，我从杭州大学毕业，留校当助教。可是那时政治运动不断，我的专业爱好也被组织调整了，改去学习俄语，其实我不喜欢。当时是将我作为培养对象抽调去的，学成之后再去教历史俄语，所以只得服从。读外语时我仍很用功，曾经翻译出版了一本书《莫尔与他的乌托邦》。

背着电视写作 一年有十三个月
　　
　　金：抽调去改学外语了，那么您喜好的地方文史研究还能坚持吗？
　　
　　林：那是1962年我调到杭大附中(现学军中学)历史教研组后的事了。在这里的十几年间，我教中国历史，但兴趣仍是浙江乡土历史。这与也是温州人的徐规先生有着直接关系。徐规先生是我的老师，又是同乡，对我非常关心。1976年，我在教学之余撰写的《古代杭州》，是他向《杭州大学学报》推荐的。论文刊登后反响很好，学报编辑部王驾吾教授、杨渭生教授特地找徐规先生问林正秋是谁？徐规先生很高兴并鼓励我继续写作。
　　
　　金：我在《温州学人访谈录》的采访中，大多数学人都把改革开放之后作为自己学术研究的新春天。您是1980年调到杭州师范学院历史系，一直到退休。我想也该是您出科研成果最丰盛时期吧？
　　
　　林：是的。杭州师范学院是我学术研究的一个新转折点，这里的领导很支持我的科研活动，自己也感到心情愉快，精力旺盛，因此千方百计争分夺秒搞研究，做到每天工作在16个小时以上。为此，我改掉了二十多年养成的午睡习惯。要问为何这样？我是这么想的，一天争取一二个小时，那么一年12个月就可变成13个月，一年就可增加了700多个小时。这样用10年的时间能把过去荒废了的时间夺回来。因此，那时尽管家里住房只有18平方米，晚间家人看电视，我便背着屏幕读我的书，写我的文章。我的《杭州史话》、《南宋故都杭州》、《南宋都城临安》、《宋代菜点概述》和《浙江经济文化史研究》等著作就是这个时期写成出版的。

学问可餐　开发百道南宋菜
　　
　　金：据统计，您已经出版30多部著作，500万字，您最满意的是哪几部？
　　
　　林：那就是我研究浙江地方史的两本专著了。一本是《南宋都城临安研究》，现在看来对促进、保护杭州这座历史文化名城起到了一定的作用。因为这本书把南宋时的杭城布局概貌说清楚了，对省市决策层对城市新一轮的改造有参考价值。再一本就是《浙江旅游与文化》，比较全面地介绍了浙江全省的旅游资源和旅游文化，对各地景点开发、宾馆建设也有一定的用途。我的这些研究成果想不到还能直接为经济服务，真令人欣慰。
　　
　　实的课题。您在上世纪90年代开始，将地方史研究的重心转变为社会经济、文化建设服务的探索，这可是开了个好头啊，其中有什么好说的吗？
　　
　　林：我也只是尝试啊。为杭州，为西湖的保护利用做点工作是应该的。如建造体现杭州宋文化的主题公园宋城景区，1994年初冬，负责宋城建设的老总黄巧灵找到我，当时有人提出在杭州建《清明上河图》再现景区与南宋时间是否符合，南宋偏安投降的典型，是否值得宣扬等问题与我商讨。为此我特意撰写了《宋代生活风俗研究》，共50多万字，并在宋城集团成立的宋文化研究所担任所长，开展对宋代文化风俗与文化的研究，为宋城景区的项目设计文化、娱乐、节庆活动等提供宋文化的各种知识，收到了明显的效果。如今，宋城已发展为国内规模较大的休闲产业集团，我在地方文化研究中找到一条直接为经济建设服务的路子。另外，我在研究中发现，由于八百年前的南宋时期南北民族政权对峙与交流等特殊的社会环境，宋室南迁，宫廷厨师大量流落民间，与南方厨艺的交流融合，使南宋出现高度发达的饮食文化，也引起了我的兴趣。从上世纪80年代初，我开始研究南宋饮食文化，并仿烹开发出百余道南宋菜。此外杭州楼外楼的乾隆船宴正是我与厨师共同研究的成果。
　　
　　金：人说秀色可餐，而您是学问可餐了。您能说点具体的开发经过吗？
　　
　　林：杭州是南宋故都，我在参考大量的文献后，发现南宋时的杭州烹调由以面食为主的“南料北烹”，发展到“南料南烹”的特点，于是与百年老店楼外楼、梦粱楼等一起仿烹南宋菜肴共30多种，其中既有宫廷菜，也有民间菜。在开发宋菜后，还开发了仿宋酒等。清乾隆皇帝南巡到过杭州，留下许多传说。我们仿制了龙凤呈祥、五子登科、脯雪黄鱼、八宝鸭羹、一品豆腐、莼菜汤、芸豆糕等乾隆皇帝南巡时爱吃的菜点二十多种，在西湖游船上供应，中外游客可以一面观赏美不胜收的西子湖风光，一面品赏乾隆皇帝游西湖时食用过的美味菜肴。为了考证乾隆是否吃过番薯，我翻阅清朝宫庭皇帝起居档案，找到他吃番薯的记录，证明番薯明朝才从东南亚传入福建，清初才传至北京，乾隆时仍是时鲜的依据。

瓯菜赛过杭帮菜　但小家子气
　　
　　金：您曾编写《中国饮食文化大辞典》，还是浙江省烹饪协会和杭州菜研究的专家顾问，对浙江和杭帮菜研究颇深，成果丰硕，我很想听听您对家乡温州瓯菜的评价，最好能提点建设性意见。
　　
　　林：我是温州人，当然喜欢吃家乡口味，至今仍是难忘温州的三丝敲鱼、清汤鱼圆、鱼饼等，还有长人馄饨、白蛇烧饼等温州名小吃。温州瓯菜因地理环境等原因形成了自己的特色，既有平原山区的山珍，又有海洋滩涂的海鲜，因此用料丰富多样，特别是海鲜，不仅鲜活，而且种类多样，是其它地方无可比拟的。同时温州毗邻福建，瓯菜也吸收了闽菜特点。再加上温州人的创造性，用一种原料